法式热鹅肝(5)

法式热鹅肝

法式热鹅肝

然而，很多高级餐厅的大厨，更喜欢料理新鲜的生鹅肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。此外，松露和无花果也是鹅肝的绝配。鹅肝最完美的吃法，一定是加热至35℃，这时候脂肪开始融化，故有入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋经络藏于鲜鹅肝中，要全部挑干净，处理步骤非常繁琐——不亚于处理燕窝，这也是考验大厨技巧的时候。如果在餐厅中吃到嚼不烂的筋络，则说明这家餐厅你下次不用再去了。